Le processus de production du café en Colombie
Savourer une bonne tasse de café colombien est l’un des plaisirs de la vie. Mais pour obtenir cet arôme et ce goût parfaits dans votre tasse, il y a tout un processus derrière la culture, la récolte et le traitement des grains de café.
Vous y découvrirez tout le parcours d’une graine de café colombien jusqu’à votre tasse. Vous comprendrez comment fonctionne la production de café dans le troisième plus grand pays producteur de café au monde.
Plongez dans l’incroyable processus du grain de café en Colombie, qui est devenu une forme d’art au fil du temps.
Étape 1 : Culture du café en Colombie
Vous devez savoir que le processus de production du café dépend de facteurs tels que la variété de café à planter, la taille du terrain, le degré d’exposition au soleil, le sol, entre autres.
Vous trouverez ici un aperçu du processus de plantation.
Les plantations de café en Colombie se trouvent généralement sur des montagnes escarpées, avec d’autres plantes plus grandes qui peuvent fournir de l’ombre et de l’eau, par exemple des bananiers. Une fois que la graine de café est plantée et qu’elle fleurit, les cerises de café, les fruits rouges caractéristiques de la plante, sont nées.
Une fois les graines sélectionnées, elles sont semées dans des germoirs, où elles dureront environ 2 mois. Mais cette durée peut varier.
Ces germoirs se trouvent généralement dans une pépinière pour gagner de la place et non sur le site de plantation. En général, les germoirs sont de grands lots de sable de rivière propre pour que les graines puissent germer. Ils servent principalement à l’enracinement des graines et à la formation des deux premières feuilles. Pour cette raison, ils sont soumis à un arrosage constant.
Lit de semence
Après ces deux mois, la culture est prête à passer à l’étape suivante. Le lit de semence. L’objectif de cette étape est de pouvoir développer la culture et de sélectionner les plantes qui donneront lieu à la culture définitive.
Ici, la plantation se fait également en sacs, mais avec un mélange de terre et de pulpe de café décomposée qui sert d’engrais. Cette étape dure environ 6 mois pour un total de 8 mois avant que le caféier ne soit transplanté sur le site de culture.
Dans les germoirs et dans la pépinière, les graines de café doivent être dans des conditions spécifiques d’ombre, d’humidité et de nutriments. Cela permettra d’assurer la germination et le développement des semis.
Préparation de la terre et répartition des semis
La préparation de la terre et la distribution des plants sont très importantes pour poursuivre le processus de plantation du café. Les caféiculteurs disposent de différentes techniques pour exploiter au mieux la terre et pouvoir faire pousser le plus de plantes possible dans les zones vallonnées tout en respectant la distance, selon la variété de café.
Il est également très important de savoir si la culture sera ouverte ou ombragée.
L’une des méthodes les plus couramment utilisées consiste à répartir la culture en rangs simples ou doubles. En outre, pour les cultures sur des pentes de moins de 5 %, les cultures sont disposées en carrés ou en triangles. Ce sont les meilleurs moyens de tirer le meilleur parti de la terre.
Seulement 20% du café colombien est cultivé en plein soleil. Le reste des cultures se fait à l’ombre avec des plantes telles que le bananier ou le guamo, qui sont parfaites pour protéger le café des fortes pluies et fournissent également de la matière organique pour le sol. Enfin, au cours de ce processus, les caféiculteurs développent des pratiques de fertilisation et de lutte contre les parasites afin que le résultat final soit conforme aux attentes.
Il existe trois niveaux d’ombrage :
- Ouvert ou soleil
- Ombre
- Semi-ombre
Elle sera décidée en fonction des conditions climatiques du terrain, du type de sol et de la pente. Les caféiers ont besoin d’une culture ombragée lorsque les précipitations sont faibles, que le climat est trop chaud et que le site est situé à plus de 2 000 mètres d’altitude.
Les agriculteurs décident également si l’ombre doit être temporaire ou permanente. Lorsqu’elle est temporaire, ce ne peut être que dans les premières années de la vie du caféier afin qu’il puisse se développer pleinement et bien.
Étape 2 : Récolte du café cerise
La récolte du café colombien a deux saisons spécifiques par an ; en général, elle se fait toujours pendant la saison des pluies et cette saison varie selon la région :
- Zone Nord : Elle commence en mars et se termine entre octobre et novembre.
- Zone centrale nord et centrale sud : elle peut avoir lieu entre mars et mai ou entre septembre et novembre.
- Zone sud : commence en octobre et se termine en juin.
En Colombie, la récolte du café est un processus ardu pour les caféiculteurs. Ils sont chargés de cueillir uniquement les baies qui sont parfaitement mûrs. C’est pourquoi le café colombien diffère des autres cafés car la récolte est très sélective.
Ce processus commence dès que les cerises sont mûres, c’est-à-dire de couleur rouge ou jaune. À ce stade, les agriculteurs font très attention à ne pas cueillir de grains verts, car ceux-ci altéreraient le goût du café et endommageraient le reste de la production.
Cette récolte manuelle est le meilleur moyen d’avoir les meilleurs grains de café colombiens pour avoir un café sélectionné de qualité supérieure.
ÉTAPE 3 : LES DIFFERENTS MODES DE PRÉPARATION DU CAFÉ
Processus lavé : les cerises sont lavées et fermentées dans l’eau pendant des heures. Celles qui sont abîmées (qui flottent) sont séparées et celles qui restent au fond sont gardées. La pulpe ou le mucilage qui adhère au grain se dégrade et le grain est laissé propre pour le séchage. C’est la méthode la plus courante et la plus sûre. Le problème est qu’elle nécessite une forte consommation d’eau, ce qui la rend moins écologique.
Processus naturel : il s’agit de la méthode originale et la plus ancienne. Les cerises de café sont séchées avec toutes les peaux encore attachées aux grains. Puis, une fois secs, les grains sont séparés par un processus mécanique. Il est très important de suivre de près ces cafés pendant le séchage pour assurer une fermentation contrôlée, en surveillant de près l’humidité et la température. Si on le fait sécher sur un lit surélevé, et en couche plus fine, on obtient un meilleur séchage et une meilleure fermentation… C’est typique des régions peu industrialisées, mais où il y a une forte culture du café.
Processus Honey : dans un premier temps, une machine à pulper retire la peau extérieure et une partie de la pulpe (également appelée mucilage) des cerises. Selon la quantité de mucilage retirée, le café peut être appelé blanc miel, jaune, or, rouge ou noir. Il est ensuite fermenté, et cette pulpe restante apporte une douceur particulière. Pendant le processus de séchage jusqu’à ce qu’il atteigne le taux d’humidité optimal (11-12%), le café est recouvert d’une couche sucrée et collante résultant de la fermentation du mucilage, comme une confiture de café. Le producteur doit remuer les grains tous les jours et les étaler en une fine couche pour que le processus de fermentation soit parfait. Ce processus prend au moins 10 jours, ce qui est un travail vraiment difficile et entièrement manuel ! Il est également plus respectueux de l’environnement, car il réduit la consommation d’eau de 50 % par rapport aux cafés lavés.
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Un peu d'histoire...
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